Critique n° 685-686 : La gastronomie

2004
160 p.
ISBN : 9782707318732
14.00 €

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Ce numéro "Gastronomie" de Critique tentera de faire le point dans un domaine à la fois riche et diffus en rendant compte d'une actualité bibliographique fournie et en évoquant les débats à l'ordre du jour dans ce champ particulier de réflexion.
Les historiens seront à l'honneur avec un retour sur l'œuvre de Jean-Louis Flandrin récemment disparu, avec des travaux sur les polémiques culinaires en Angleterre au XVIIIe siècle, avec la présentation d'importantes synthèses sur l'histoire de la cuisine italienne.
Le savoir le plus contemporain sera pris en compte avec, par exemple, les apports de la chimie moléculaire pour la réévaluation de la tradition, ou le bilan des grandes entreprises éditoriales de collecte du patrimoine culinaire. Un éclairage tout particulier sera mis sur les échanges franco-américains dans les recherches sur la cuisine (avec un recensement des grandes revues spécialisées).
Les rapports complexes de la cuisine et de l'esthétique seront abordés : on définira le genre du "beau livre de cuisine" (avec Michel Bras ou Hisayaki Takeuchi), on analysera le thème oral en littérature (avec l'exemple de Jean-Pierre Richard pour la critique et des textes inédits de Maryline Desbiolles).
Deux entretiens avec le bibliographe Gérard Oberlé et le philosophe Clément Rosset devraient permettre d'ouvrir des perspectives stimulantes.

Sommaire

-Introduction par Jean-Claude Bonnet et Allen S. Weiss
Histoire de la cuisine
1) Jean-Claude Bonnet "Un continent riche et diffus"
2) Béatrice Fink, "Le débat sur la cuisine en Angleterre au XVIIIe siècle"
3) Philippe Dubois, "Tables italiennes"
Tradition et savoir contemporain
4) Rencontre avec Gérard Oberlé
5) Hervé This, "Les anciens livres de cuisine à l'épreuve du nouveau savoir culinaire"
6) Alberto Capatti, "L'invention du terroir et les modèles gastronomiques d'aujourd'hui"
7) Michael Garval, "Le restaurant du XIXè siècle"
8) Lawrence Schehr, "Approches symboliques"
La cuisine et les arts
9) Clément Rosset, De l'appétit"
10) Allen S. Weiss, "Beaux livres et arts visuels"
11) Jane Cobbi " Perspectives japonaises : Beaux livres de cuisine et thème oral au cinéma.
12) Sharon Bowman, "Une essayiste et voyageuse anglaise fascinée par la cuisine : M.F.K. Fisher"
13) Jacques Dupont, "Les mondes sensibles de Jean-Pierre Richard"
14) Maryline Desbiolles, "Les noms de plats"
15) Priscilla Ferguson, "Les revues gastronomiques"
Annexes :
-Notes de lectures
-Éventuellement des documents

Bertrand Leclair, La Quinzaine littéraire, 1er au 15 juillet 2004

Consacré à une science par définition inexacte, la gastronomie, ce savoureux numéro estival de la revue Critique se ferme sur une étonnante et trop brève petite anthologie de recettes anciennes ; les plus anciennes - ainsi de la gelée de corne de cerf - datent de la parution, en 1651, du Cuisinier français, de La Varenne, mais la plus éloignée du goût contemporain est peut-être celle des yeux de veau de différentes façons que proposait Menon dans Les soupers de la Cour, en 1755…
Jean-Claude Bonnet (spécialiste des écrits de G. de la Reynière) et Allen S. Weiss, qui ont dirigé conjointement ce numéro, l'ont résolument placé sous le signe de l"oralité commune à l’usage des mots et des mets. Le sommaire alterne les articles critiques (sur La Plus Vieille Cuisine du monde, de Jean Bottéro, aussi bien que sur des ouvrages plus proches du divertissement, comme Un loup au dîner et Le Fantôme de Brillat-Savarin, de M.F.K. Fisher, récemment réédités au Rocher), et des interventions variées, depuis le lexique italien que propose Maryline Desbiolles sous le titre Acqua cotta et autres mots à manger jusqu’à l’étude consacrée par Jacques Dupont à Jean-Pierre Richard ou de la critique comme métier de bouche .
On lira également deux entretiens menés par Jean-Claude Bonnet, le premier avec Gérard Oberlé, un érudit gourmand et le second, aussi librement savant que passionnant, avec Clément Rosset, à la table des philosophes . Au bout du compte respectueux de la chronoloqie, l’entretien part de cette sorte de repoussoir qu’est le cuisinier du Gorgias pour arriver à la nausée de Sartre et l’inappétence de toute chose , en passant évidemment par La Critique de la faculté de juger, dont la gastronomie est paradoxalement absente, mais où elle peut trouver son élan.

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Critique n° 685-686 : La gastronomie

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